Ouvrir une dark kitchen en France : règles, coûts et ce qu’il reste après commission

Une dark kitchen est une cuisine sans salle, qui ne prépare que pour la livraison et la vente à emporter. Voici les règles pour en ouvrir une en France, ce qu’exigent Uber Eats et Deliveroo, et le calcul à faire avant de signer un bail. Textes et pages officielles vérifiés les 30 et 31 octobre 2026.

Qu’est-⁠ce qu’une dark kitchen ?

C’est un restaurant sans clients sur place. Le terme officiel français est « traiteur tout en ligne », selon la Commission d’enrichissement de la langue française (Journal officiel du 17 août 2024). C’est une « entreprise de restauration qui prépare des plats exclusivement destinés à la livraison de commandes passées en ligne ou par téléphone ». On dit aussi cuisine fantôme.

La répression des fraudes (DGCCRF) parle d’établissements qui « opèrent sans espace ouvert au public ». Ne la confondez pas avec le restaurant virtuel : une marque vendue en ligne depuis la cuisine d’un restaurant qui existe déjà. Notre guide sur le restaurant virtuel détaille cette option, plus légère.

Dark kitchen ou marque virtuelle : par quoi commencer ?

Si vous avez déjà un restaurant, testez d’abord une marque virtuelle dans votre cuisine. Pas de nouveau local ni de nouveau bail, et en principe pas de changement de destination : vous mesurez la demande avant de vous engager.

Une dark kitchen se justifie quand votre cuisine est pleine, ou pour vendre dans un quartier où vous n’avez pas de restaurant. Un opérateur connu a d’ailleurs élargi son modèle. Selon son site, Taster, réseau de marques en livraison, se présente aujourd’hui comme un réseau de franchise. Il ouvre aussi ses propres boutiques, avec vente à emporter.

Où peut-⁠on ouvrir une dark kitchen ?

Là où le plan local d’urbanisme (PLU) l’autorise. Le décret du 22 mars 2023 range ces cuisines dans une sous-destination à part, la « cuisine dédiée à la vente en ligne ». Il s’applique depuis le 1er juillet 2023, sauf aux PLU dont la procédure était déjà engagée. Elle appartient aux « autres activités des secteurs primaire, secondaire ou tertiaire », avec l’industrie, l’entrepôt et le bureau.

L’arrêté du même jour la définit ainsi : elle « recouvre les constructions destinées à la préparation de repas commandés par voie télématique ». La restauration, elle, suppose un « accueil d’une clientèle ». Transformer un restaurant ou une boutique en dark kitchen change donc la destination du local. Il faut au moins une déclaration préalable. Si les travaux touchent la structure porteuse ou la façade, il faut un permis de construire, rappellent les notaires (rapport de leur congrès de 2024).

Chaque commune peut ensuite autoriser, interdire ou encadrer ces cuisines dans son PLU. Deux exemples :

• Paris : dans son règlement (version de décembre 2025), une dark kitchen n’est admise que sur un terrain sans habitation, hors logement de gardien. Et transformer en dark kitchen un local en rez-de-chaussée sur rue est interdit.
• Valence : la ville a modifié son PLU début 2025 pour encadrer ces cuisines, « générant des nuisances dans de nombreuses villes ». Elle les oriente vers les zones à vocation économique.

Avant de signer un bail, demandez au service de l’urbanisme la destination du local, et ce que le PLU autorise à cette adresse. Faites-vous confirmer la réponse par écrit. Pensez aussi aux voisins, au bruit de l’extraction et à l’attente des livreurs devant la porte.

Quelles démarches avant d’ouvrir ?

Les mêmes que pour un restaurant, sauf l’accueil du public. En 2022, le gouvernement l’écrivait déjà : une dark kitchen « doit déclarer son établissement auprès de la direction départementale de protection des populations ». Elle suit les mêmes règles d’hygiène européennes, le « Paquet hygiène ».

1. Déclarer l’établissement à la DDPP (ou DDETSPP) avant de démarrer, avec le formulaire Cerfa 13984 ou en ligne, selon le ministère de l’Agriculture.
2. Former une personne à l’hygiène : 14 heures au moins. « Il suffit qu’une seule des personnes de l’établissement ait suivi la formation », précise Service Public. Son coût varie entre 200 € et 500 €. Trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou certains diplômes, en dispensent.
3. Indiquer les allergènes de chaque plat. Le règlement européen INCO (articles 14 et 44) demande de les donner avant la fin d’une commande à distance, puis à la livraison.
4. Indiquer l’origine des viandes : le pays d’origine et de provenance de toutes les viandes, « par livraison » comme sur place. L’amende va jusqu’à 1 500 € pour un entrepreneur individuel et 7 500 € pour une société, selon Service Public.
5. Pour vendre de l’alcool, déclarer une licence à emporter à la mairie ou à la préfecture, « au moins 15 jours avant l’ouverture ». C’est la petite licence jusqu’à 18°, la grande au-delà. Avant 22 h, la déclaration suffit. Entre 22 h et 8 h, il faut suivre une formation spécifique.

Ces règles sont contrôlées. En 2023, la DGCCRF a contrôlé 646 établissements qui livrent des repas, dont 103 dark kitchens. 21 % étaient en infraction. Les manques souvent relevés : allergènes, origine des viandes, et mentions injustifiées comme « fait maison », « frais » ou « local ».

Quel code APE et quelle assurance ?

Pour le code APE, l’Insee classe en 56.10C, « Restauration de type rapide », les restaurants « proposant principalement des repas à emporter ». C’est le code le plus proche d’une dark kitchen. Il deviendra 56.11J le 1er janvier 2027, avec la nouvelle nomenclature de l’Insee (NAF 2025).

Pour l’assurance, Uber Eats a une exigence écrite. Ses conditions pour les commerçants imposent une assurance responsabilité civile commerciale pendant le contrat, puis un an après. Le plafond est fixé à 1 million d’euros par sinistre et 2 millions au total, auprès d’un assureur noté au moins A- par l’agence Best. Montrez cette clause à votre assureur avant de signer.

Uber Eats et Deliveroo acceptent-⁠ils une dark kitchen ?

Uber Eats ne publie pas de règle pour une cuisine sans salle. Il soutient les restaurants qui « exploitent plusieurs marques à partir d’une même cuisine ». Mais il définit le restaurant virtuel comme un concept qui « fonctionne à partir d’une vitrine physique ». Faites confirmer votre projet par écrit par votre contact Uber Eats avant de signer un bail.

Deliveroo est plus précis sur les marques. Chaque marque supplémentaire à la même adresse doit avoir le statut de marque virtuelle, avec un menu « substantiellement différent », demandé depuis le Hub. Sans ce statut, Deliveroo considère le plus récent des deux établissements comme un « compte en double », et le suspend. Deliveroo demande aussi d’afficher sur votre page votre raison sociale et votre adresse commerciale, comme le veut le règlement européen sur les services numériques (DSA). Vos clients voient donc le nom et l’adresse de votre société.

Deliveroo propose aussi ses propres cuisines conçues pour la livraison, les sites Editions : il en annonce cinq en France. Elles sont réservées à ses partenaires, contre une commission en pourcentage. Enfin, depuis le 27 octobre 2026, il interdit les photos de plats créées par l’IA : pour une nouvelle marque, prévoyez de vraies photos.

Combien reste-⁠t-⁠il sur un plat vendu 15 € ?

9,14 € hors taxes, avant la matière, l’emballage, le loyer et l’équipe. Le calcul, avec la commission de 30 % qu’affiche la page tarifs d’Uber Eats pour la livraison par ses coursiers :

Votre vrai taux est celui de votre contrat. Uber Eats précise que les formules de sa page tarifs sont « uniquement disponibles au Japon ». La même page affiche 33 % pour les membres Uber One, et Deliveroo ne publie aucun taux. Refaites le calcul avec le vôtre, en suivant nos guides sur la commission Uber Eats et la TVA des ventes en livraison.

Retirez ensuite la matière et l’emballage. Prenons 3,50 € HT par plat : il reste 5,64 € pour payer le local, l’énergie et l’équipe. Avec 6 000 € de charges fixes par mois, il faut vendre environ 1 064 plats avant de gagner le premier euro. Cela fait 36 plats par jour, sur 30 jours. Ces deux montants sont des exemples : mettez les vôtres.

Combien coûte l’ouverture d’une dark kitchen ?

Personne ne peut vous donner un chiffre juste sans votre local. Les cuisines à louer publient rarement leurs loyers, et les budgets qui circulent en ligne citent rarement leurs sources. Demandez des devis écrits pour chaque poste :

• le local : loyer, dépôt de garantie, et les travaux d’extraction et d’aménagement ;
• l’équipement de cuisine et de froid ;
• la formation à l’hygiène, entre 200 € et 500 € selon Service Public ;
• l’assurance exigée par Uber Eats ;
• la licence à emporter, si vous vendez de l’alcool ;
• les photos de la carte, faites par vous ou par un professionnel ;
• les frais d’activation des plateformes : Uber Eats en mentionne sans publier leur montant, demandez-le par écrit.

Par où commencer ?

1. Si vous avez déjà un restaurant, testez la demande avec une marque virtuelle dans votre cuisine.
2. Avant tout bail, obtenez par écrit l’avis de la mairie sur le local, et celui de votre contact Uber Eats.
3. Calculez ce qu’il reste par plat avec vos vrais coûts, puis le nombre de plats par jour qui paie vos charges.
4. Déclarez l’établissement à la DDPP, formez une personne à l’hygiène, et affichez allergènes et origine des viandes.
5. Si vous vendez de l’alcool, déclarez la licence à emporter au moins 15 jours avant d’ouvrir.

Vous avez déjà des marques en ligne ? Deliview réunit les ventes Uber Eats et Deliveroo de chaque restaurant et de chaque marque. Il calcule ce qu’il reste après commissions, promotions, TVA et food cost. Voyez ce que fait Deliview.

Questions fréquentes

Faut-⁠il une licence pour ouvrir une dark kitchen ?

Pas pour la nourriture : il faut déclarer l’établissement à la DDPP et former une personne à l’hygiène. Pour l’alcool, il faut une licence à emporter, déclarée au moins 15 jours avant l’ouverture.

Peut-⁠on ouvrir une dark kitchen à Paris ?

Seulement sur un terrain sans habitation, hors logement de gardien, selon le PLU de Paris. Transformer en dark kitchen un local en rez-de-chaussée sur rue y est interdit. Faites vérifier l’adresse par le service de l’urbanisme.

Une dark kitchen peut-⁠elle vendre plusieurs marques ?

Oui, sous conditions. Uber Eats soutient le multimarque depuis une même cuisine, mais réserve le restaurant virtuel à ses partenaires actuels, « dans certaines conditions ». Sur Deliveroo, chaque marque supplémentaire doit être autorisée comme marque virtuelle, avec un menu substantiellement différent. Faites confirmer votre projet par écrit.